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食物科学与工程考研学校排名(食物考研学校排名)

食物科学与工程考研学校排名，食物考研学校排名

黑蒜是一种大蒜（allium sativum l.）深加工产品，由新鲜大蒜在必定温度和湿度条件下加工而成，其颜色黑亮、酸甜软糯，没有生大蒜的辛辣口感，深受花费者喜爱。黑蒜在加工进程中因为发生糖类热降解反应，生成了5-羟甲基糠醛（5-hmf）。5-hmf具有必定的毒性，但也有报导指出，5-hmf是许多中药的活性成分，具有许多药理活性。

山东农业大学食物科学与工程学院，山东省高校食物加工技能与质量控制要点实验室的王聪聪、郑振佳、乔旭光*等人测定了黑蒜加工进程中5-hmf及有关物质的含质改变，并分析了它们的有关性，旨在提示5-hmf在黑蒜中的生陈规则；此外，经过小鼠28 d经口毒性实验研讨了5-hmf对黑蒜平安性的影响，以期为黑蒜的食用平安性供给理论根据。

1、黑蒜加工进程中5-hmf及有关方针含量的改变

黑蒜加工进程中水分质量分数的改变

由图1可知，黑蒜的水分质量分数跟着加工时刻的延伸逐步降低。在加工进程中，大蒜受热水分蒸腾，使其水分质量分数不断降低，加工前期，水分质量分数在50%以上，此时蒜样湿软不成型；加工后期水分质量分数降低至40%支配，蒜样柔软且赋有弹性。

黑蒜加工进程中5-hmf含量的改变

由图2可知，新鲜大蒜中不含5-hmf，黑蒜中5-hmf的含量跟着加工时刻的延伸逐步升高，前期增加缓慢，后期增加灵敏，在加工结束时抵达最高（2.74 mg/g）。5-hmf是糖的热解产品，也是美拉德反应的重要中心产品，能在晚期期间参加反应生成类黑精。

黑蒜加工进程中复原糖含量的改变

由图3可知，黑蒜中复原糖的含量跟

着加工时刻的延伸先升高后降低，在第12地利抵达最高（450 mg/g）。大蒜中富含丰厚的多糖，在黑蒜的加工进程中，大蒜多糖不断降解发生复原糖，复原糖又能参加美拉德反应而耗费；因而，黑蒜中复原糖含量的改变是大蒜多糖降解和美拉德反应一起作用的成果。

黑蒜加工进程中总酸含量的改变

由图4可知，黑蒜中总酸的含量跟着加工时刻的延伸逐步升高，在加工结束时抵达最高（38.0 mg/g）。美拉德反应是一个产酸的进程，其间间产品α-二羰基化合物可以经过降解生成甲酸、乙酸等有机酸。在果糖与4 种代表性氨基酸（赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸）的美拉德反应模型中，反应体系的酸度均随美拉德反应的进行逐步添加。

黑蒜加工进程中总游离氨基酸含量的改变

由图5可知，新鲜大蒜中总游离氨基酸含量为23.78 mg/g，黑蒜中总游离氨基酸含量跟着加工时刻的延伸先升高后降低，在第6地利抵达最高（27.87 mg/g）。黑蒜加工进程中，因为水分含量的削减，样品中的游离氨基酸含量呈现时刻短升高，一起氨基酸又能不缎牢与美拉德反应而耗费，因而后期含量降低。游离氨基酸富含氨基，5-hmf富含羰基，因而游离氨基酸也可与5-hmf发生美拉德反应，然后削减了5-hmf的堆集。

2、5-hmf含量与其他理化方针的有关性分析成果

如表1所示，5-hmf含量与复原糖、总酸、总游离氨基酸含量的有联络数别离为0.689、0.874、-0.897。5-hmf含量与复原糖含量呈显着正有关（p＜0.05），标明复原糖含量越高越有利于5-hmf的堆集，这是因为复原糖作为5-hmf的底物可以推进5-hmf的生成。5-hmf与总酸含量呈极显着正有关（p＜0.01），标明酸性条件下更适于5-hmf的生成，当加工至第8天，黑蒜中总酸含量抵达20 mg/g后，5-hmf生成速率显着加速。5-hmf与总游离氨基酸含量呈极显着负有关（p＜0.01），标明游离氨基酸能抑制5-hmf的堆集。

3、市售黑蒜样品中5-hmf的含量

为进行黑蒜的平安性评价，对市售黑蒜中5-hmf含量进行了测定。如表2所示，市售黑蒜中5-hmf的含量最高为0.64 mg/g，均匀为0.34 mg/g。

4、小鼠28 d经口毒性实验成果

1

一般调查成果

实验时刻至实验结束，对照组和各实验组的小鼠毛色正常，未调查到显着的异常表现和体征，也无去世情况的发生。

2

小鼠每周体质质改变情况

小鼠每周体质量的增加情况如表3所示，在实验时刻，各组小鼠的体质量都在不断增加，雄性小鼠的体质量增加显着快于雌性小鼠，可是各个实验组与同性别对照组比较没有显着性差异（p＞0.05）。

3

小鼠血液学方针

黑蒜和5-hmf对小鼠血液学方针的影响如表4所示，各项方针各个实验组与同性别对照组比较没有显着性差异（p＞0.05），标明黑蒜和5-hmf对小鼠血液学方针无不良影响。

4

小鼠血液生化方针

黑蒜和5-hmf对小鼠血液生化方针的影响如表5所示，雄性小鼠中，5-hmf高剂量组的谷草转氨酶活力与对照组比较显着升高，其他各项方针各个实验组与同性别对照组比较没有显着性差异（p＞0.05），标明黑蒜和中、低剂量的5-hmf对小鼠血液生化方针无不良影响。

5

小鼠脏/体比

28 d喂食实验结束后，对小鼠的脏器系数的分析成果见表6，各个实验组与同性别对照组比较没有显着性差异（p＞0.05），标明黑蒜和5-hmf对小鼠脏/体比无不良影响。

6

组织病理学查当作果

如图6所示，镜检时发现5-hmf高、中剂量组的肾脏发生轻度细胞变性，首要为有些肾小管上皮细胞发生颗粒变性，对照组、黑蒜组和5-hmf低剂量组正常，归纳分析可得5-hmf对小鼠的未调查到有害作用剂量为200 mg/kg mb。各个剂量组的其他组织未见显着的病理学改动。

7

黑蒜的平安性评价

前文测得市售黑蒜中5-hmf的均匀含量为0.34 mg/g，以体质量60 kg的成年人每日食用30 g黑蒜计，人体每日经过黑蒜摄入5-hmf的量为0.17 mg/kg m b ，而5-hmf的未调查到有害作用剂量为200 mg/kg m b ，约是人体经过黑蒜可以摄入量的1 176 倍，由此可认为在正常食用黑蒜的情况下，5-hmf不会对黑蒜的食用平安性发生影响。

结 论

在黑蒜加工进程中，5-hmf的含量跟着加工时刻的延伸不断添加，且与复原糖和总酸含量别离呈显着和极显着正有关，与总游离氨基酸含量呈极显着负有关。复原糖会推进5-hmf的生成，游离氨基酸会抑制5-hmf的堆集，总酸含量的添加有利于5-hmf的生成。小鼠28 d经口毒性实验成果标明，单独摄入2 g/kg m b 剂量的黑蒜对小鼠的安康情况和器官组织没有不良影响，必定剂量的5-hmf单体能致使小鼠的谷草转氨酶活力升高和肾小管上皮细胞发生轻度变性，5-hmf对小鼠的未调查到有害作用剂量为200 mg/kg m b 。尽管必定剂量的5-hmf对小鼠有纤细毒性，但人体经过黑蒜摄入的量远远低于其对小鼠的未调查到有害作用剂量，由此可认为在正常食用黑蒜的情况下，5-hmf不会对黑蒜的食用平安性发生影响。

这篇文章《黑蒜中5-羟甲基糠醛的生陈规则及平安性评价》来历于《食物科学》2022年43卷3期100-105页，作者:王聪聪，郑振佳，卢晓明，李宁阳，乔旭光。doi:10.7506/spkx1002-6630-20210108-085。点击下方阅览原文即可查看文章有关信息。

批改/修改:袁艺；责任修改:张睿梅

图像来历于文章原文及摄图网。

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