(整理)食品化学考研(食品化学百度文库)

1、精品文档一、名词解释（每题 2.5分，共10分）1 .结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2 .蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3 .味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4 .淀粉m又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1 .结冰会引起水分活度显著下降。2 .霉菌生长所需的水分活度比细菌j|。3 .风味结合能力最强的糖是蔗糖。4 .使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。5 .列出食品胶的三种主要功能胶凝剂,乳化剂，稳定剂 。6

2、 .列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7 .牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白,乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。8 .具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。9 .果胶的主要组分为半乳糖醛酸。10 .纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。11 .油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和 糖类。12 .天然色素花青素 遇碱呈金黄色。13 .含非金属元素较多的食物称成酸食物。14 .目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有tbhq （至少1种）。15 .最容易被氧化破坏的水溶性维生素为vc。16 .新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有 硫

3、元素。17 .食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸 草酸18 .既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19 .除多酚氧化酶外，还有 脂肪氧化 酶和 过氧化物酶可引起食品褐变。20 .甜味和苦味的基准物质分别为 11和 奎宁。21 .新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化 酶的 缘故。22 . 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为 苏丹红。三、简答题（每题10分，共50分）1 .油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出 不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（

4、温 度、压力、ph等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质 多晶。用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的b型巧克力要求熔点在 35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光 滑，晶体颗粒不能粗大2 .哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？1、温度在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但 低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品 果胶按标准化

5、程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已 发生了凝胶化，这就会在凝胶化进行时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这 些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。精品文档精品文档2、果胶浓度在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%（ 高醋果胶在二65%可溶固体ss时凝冻）至0.7%（酬:胺化低醋果胶在二 35%ss寸关。固定所有其他因素的水平，增 加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。3 、 ph典型的高糖果酱（高醋果胶，65%ss的ph约为3.0 – 3.t。低搪果酱考虑到其味道 的原因

6、，其酸性可以稍低些。 在这些ph值附近，ph的降低通常有助于发生凝胶化， 对于高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高; 而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。高醋果胶在超过 ph约3.5时和低醋果胶在ph约6, 5时，通常都无法形成凝胶。在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化ph要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于ph,而凝冻速度的控制将更为困难。4、共存溶质的浓度某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝

7、胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物（ 如草墓等） 浮在表面区域。5、离子浓度低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有c扩十用于食品应用。增加 c扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。6、分子量用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这一凝冻）。所用的果胶的浓度与可溶固体浓

8、度有依赖关系更多地是对破裂强度，而未破裂的凝胶强度的测定则较少。7、醋化度商品低醋果胶的醋化度（de）的典型的范围为20%- 40%具有最低de值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性；而具有最高de的商品高醋果胶则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(70% 75%de)中快凝(65% 70%de和慢凝(55%-65%de这三种果胶。慢凝果 胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低ph才能做到。在固定 ph情况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。8、糖浓度果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只

9、有当糖含量达 50%以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，胶凝速度越快。据singh 氏实验结果:当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。3. 简述面团形成机理。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分，约占总量的85%，面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段:原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。1 料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。2面筋形成阶段随着搅拌的

10、进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作 用4. 简述亚硝酸盐的发色机理。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚 硝酸:nano2 + ch3chohcooh hno3 + ch3chohcoona (1)亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基(no) : nho2 -h+ + no-3 + no + h2o (2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝

11、基肌红蛋白(mbno2) :mb + no f mbno (3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( – sh) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。由(2)式可知，亚硝酸分解生成 no时，也生成少量硝酸，而no在空气中还可被氧化成no2 , 进而与水反应生成硝酸。n0 + o2 – no2 (4)no2 + h2o – hno2 + hno3 (5)如式 (4) 、 (5) 所示 , 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的还原性物质, 也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。5. 单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品

12、加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性:1 、在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。2、甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100 作标准，那么果葡糖浆的甜度( f42 型)为 95 至100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。3、在风味上具有不掩盖性。4、冰点温度低。符合糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现的冰晶的缺点，5、在营养和代谢方面的功能性:a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要

13、胰岛素的辅助，对于人体的血糖没有影响。b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。c、复合糖浆在人体内与细胞的键结合的能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能的耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。四、论述题(任选3 题，每题20 分，共 60 分)1. maillard 反应是食品化学中的一个重要反应，请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。（ 1 ）起始阶段:氨基酸与还原糖加热, 氨基与羰基缩合生成席夫碱，席夫碱经环化生成。n -取代糖基胺经am i

14、a d o r i重排形成am a d o r i化合物 （1 氨基 1 脱氧 2酮糖 ） 。（ 2）中间阶段在中间阶段,am ado r i化合物通过三条路线进行反应。1、 、酸性条件下: 经 1,2 烯醇化反应, 生成羰基甲呋喃醛。2、 碱性条件下: 经 2,3 烯醇化反应, 产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于am a d o r i重排产物形成ideoxysome。它是许多食品香味的前驱体。3、 s t r e c k e r聚解反应:继续进行裂解反应,形成含厥基和双默基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行s t r e c k e r分解反应 产生s t r e c k e r醛类。

15、（3） 最终阶段此阶段反应复杂, 机制尚不清楚, 中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基氨基反应, 最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外, 还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物, 所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素如何利用:在加工处理的时候利用美拉德反应，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反应还能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味主要利用的是美拉德反应产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点2. 阐述酶

16、解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响，蛋白质酶解有哪些应用？蛋白质深度酶解通常用于生产低变臆原的酶解产物，产物主要是小肽和氨基酸，产物中肽分子量小于5000da,且90%的肽分子量小于 500da,主要应用于调味品和营养配方1 溶解性: ，它们改变蛋白质表面的电荷分布，使得等电点偏移，蛋白质在原米的等电点处带上净的正电茼或负电简，分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋门质的溶解2 表面疏水性产物的表面疏水性由酶解条件和酶的性质决定，酶解促使蛋白质酶解产物的界面性质变化，表面疏水性则随之变化。疏水性蛋白质律往粘性高，起泡性及分散性较

17、好3 凝胶性酶解对凝胶特性可以产生不同的效果，它既可以抑制又可以促进凝胶化4 乳化性。乳化作用的本质是降低界面张力。由于蛋白质是天然的两性分子，能够指向极性一非极性界面，所以是一种很好的乳化剂5 起泡性很多蛋白质可以通过限制性水解产生肽链来提高起泡性3. “天然色素比合成色素安全，在食品中用途更广泛”，这句话对否？请谈谈你的看法。天然色素与合成色素都有其优势，目前，合成色素以其使用方便，生产简单，价格低廉，不易褪色，来源简答等优势而占据重要市场，和天然色素则有其安全性，营养功能以及色泽自然等已将成为将来的发展趋势，两边都要说明，不要太绝对的意见4. 引起果蔬褐变的因素有哪些？在加工过程中如何防

18、止其褐变？引起的因素1 、 底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条:其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造 成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。2酶类物质:催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（ ppo和过氧化物酶（pod 。 在果蔬细胞组织中 ppo

19、存在的位置因原料的种类、品种及 成熟度不同而有差异。ppo在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、离苣、梨、番 木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。ppo催化的酶促褐变反应分两步进行:单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醍。ppo以铜离子为辅基，其活性的最适ph值范围为57,有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。po琬h2o2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与ppow同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。3 氧、 氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和 ppcb发生酶促

20、褐变。这是因为酚类物质分布于液泡中，精品文档精品文档pp/u位于质体中，ppo与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外 界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。酶促褐变的抑制由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑:（1）减少酚类物质含量。培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械 损伤，以降低对 pal活性的诱导。（2）控制ppo podm生。利用ppow生可被 热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醍偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以 控制，或者通过基因工程的方法降低ppo po前性。（3）降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的，因此可

21、利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。食品化学复习题 一名词解释滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化， 预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白 质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力， 蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和si单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，aw, glass transitiontemperature （tg）: maillard反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359,异肽键5p180。二填空题1填充下表中的内容:表1

22、食品中可能发生的不良变化不良变化 具体例子不良变化具体例子质构颜色风味营养价值表2食品变质的原因和结果 表3水-溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度（与h2o-h2o氢键比较）偶极-离子偶极-偶极疏水水合疏水相互作用表4脂类的分类 简单脂类复合脂类衍生脂类基本变化结果质量的变化 基本变化 结果质量的变化精品文档绿色蔬菜加执八、肌肉组织的加热脂类水解多糖水解水果破损表5影响蛋白质表面和界面性质的因素内在因素外在因素内在因素外在因素2导致食品体系单个化学反应偏离arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的:1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的

23、物理状态可能发生变化:4） 一个或几个反应物可能短缺。3水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和co2的输送。4在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其面水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有 “被阻碍的流动性”而不是“被固足花的"。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。5离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。h2o离子键的弓虽度大于 ho-ho氢键的强度,低于共价键的强度。

24、6加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极-离 壬相互作用。7在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流 动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密 相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/或单价离子是净结构破坏体。9离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电 层的厚度,还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。10降低温度使疏水相互作用遍匚氢键变强

25、二一ii a方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力;mmr法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性12分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下，mm方法不适合或有疑问:1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的 mm是根据一个聚合物组分（聚合物的 tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。13在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是:1）扩散因子d;2）碰撞频率因子 a; 3）化学活化能因子

26、 ea。其中后两项已并入 arrhenius关系。14甲壳低聚糖可采用盐酸圈壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱歪 脱色 等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。15高聚物溶液得粘度同分子的大小3状及其在溶液中的构象有差一般多糖分 子在溶液中呈无序的无规线团状态。16淀粉改性中，可采用醋酊、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化,采 用环氧丙烯对淀粉进行醒化。17氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性,如果一种氨基酸的 gt（ew）是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。18在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分

27、子性质即:1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。19面筋蛋白的主要成分是麦醉溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是:高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最 支的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面 团存放时疏基再氧化。20肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/l或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来,提取肌纤维蛋 白质需要采用更高浓度的盐溶液,而基质蛋白质是不溶解的。2711酶的专一性包括四类:酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。22 hal

28、l将风味一词的含义概括为:摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、 嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。71"元丽"与屈稳定性方面比糖更稳定,可以作为食品水分保持剂或保湿码使用。2盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味 增加。3 一般认为质子（h+）是酸味剂 ha的定味剂，负离子（a ）是助味剂。4生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为 苦味的基准物。5超临界co2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，co2的临界温度为31jc ,临界压力为3070mpa。6肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键

29、合的配基种类、 球蛋白蛋白质的状态。7叶绿素酶促使植醇丛叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（ph9.0）条件下，叶8类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在,3 -胡萝卜素的氧化会更迅速。9可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离 的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。10天然存在的 “牛育酚的维生素 e活性最强，合成的 a -牛育酚醋酸酯被广泛用 于食品强化。11 l-异抗坏血酸与l-抗坏血酸在 c5m上羟基取向不同，d-抗坏血酸是l-抗坏血 酸在c4位上的关学异构体。 _12根据hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类:即丝氨酸甯

30、白酶、硫基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。13酯酶的专一性包括四类，即:酷基甘油专一件、位置专一性、脂肪酸专一性和 立体定向专一性。14对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，kes=8 ;发生非竞争性抑制时，k发生反竞争抑制时，kei=8。15麦醇雨蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特 征为:高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。16肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过 5.85kj/mol的肽具有苦味，低于5.43kj/mol的肽没有苦味。17酪蛋白是一类磷蛋白，在 ph4.6和20

31、c条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。18脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶世。19增稠剂是 亲水性大分子,食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 黏 度,又可以增加体系的稳定性。20由脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是8 *、b ,它们密度大小的顺序是。21食品中水的存在形式有结合水 和游离水两种22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 糊化现象,但经过一段时间的放置会发生老化现象23 hbl为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而 hbl为13的乳化剂适用于水包油 的乳化体系。24在蛋白质多肽主链的一系列一c a co nh c” 一平面中，一nca和

32、 cac键具有转动自由度，它们分别被定义为3和c两面角,也称为主键扭转角。25目前已提出的3种水的结构模型，即:连续模型、填隙式模型和混合模型。26 有关 aw 与温度的 clausius- clapeyron 方程为 dlnaw/d(1/t) = h/r。27 bet 等温线的一般表达式为:aw/m(1 aw)=1/m 磐 + (c 1)/mc x aw。28讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性( mm)和稳定性时，状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态 唧据。29大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形 成氢键。30分

33、子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质分子流动性相关的关键 成分是水和一种或几种主要的溶质。31在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于l-脱氢抗坏血酸(dhaa )内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。32单宁产生涩感的可能原因有二:1有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为2式结捡，可以与蛋白质发生交联。9p337三简答题1造成水分子强烈缔合的原因有哪些？2目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？3简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。4试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。5如何定义冰点以下食品的水分

34、活度？6写出bet等温线的一般表达式，如何作图得到 bet单层值？7状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？8 millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制millard反应的反应速度？9相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情 况下，哪个粘度大？并解释原因。10试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。11简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。12选择乳化剂一般有哪些方法？13简述脂肪氢化的定义与步骤。14 co nh键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋精品文档白质结构的影响。15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其

35、水合能力？16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？各举1 例说明。18 分别写出michaelis-menton 与 briggs and haldane 方程， 这两个方程中关于km的定义有何区别？19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？各举1 例说明。20 何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？21 画出视黄醇的结构，说出具备维生素a 或维生素a 原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。22 画出生育酚的结构，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。1 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现

36、象？2 食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？3 什么是滞后现象，4.4时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？4 水分吸着等温线通常可分为哪几个区，各区分界点的aw 一般在什么范围，各区水有什么特征？5 分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素，它们一般用在哪些食品中？6 什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？7 淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？8 为什么方便面用开水冲泡即可食？方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。9 天然果胶有几类，各自在什么条件下胶凝？10

37、 什么是三酰基甘油随机分布理论，如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例？11食品 j糖昔、s糖昔、n糖昔的稳定性如何？14 水溶性花色苷在不同ph 时的结构与颜色如何变化（可以一种为例，用结构式说明）？15 分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。17 举 5 例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。18 列举 5 个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。19 脂类物质的光敏氧化有哪些特点？20 风味化合物的生成途径有哪些？21 简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。10 章 p345四 问答题1 aw 与温度的关系由哪个方程式估计？在实际研究工作中如何应用这个方程式？此方程

38、的曲线在冰点以上及以下有哪些特点，哪些区别？2 试述乳化剂稳定乳状液的机理。3 试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些。4 蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？5 试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。6 食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化？7 试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。8 以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。9

铁离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色？1 试述脂类自动氧化的机理，脂类氧化速率受哪些因素影响，如何控制脂类氧化？2 试述抗氧化剂抗氧化的作用机理，种类， 如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？3 哪些因素导致蛋白质变性？4 何谓蛋

39、白质的起泡性质，哪些因素影响蛋白质的起泡性质？五 选择题1在以下单糖中，天然存在的产品为l-糖的是（b）a 鼠李糖b 半乳糖c 木糖d 果糖2 下列氨基酸中，因millard 反应导致损失最大的是（a）a 赖氨酸b 半胱氨酸c 精氨酸d 苏氨酸3 下列低聚糖中，使双歧杆菌增殖所需用量最小的是（d ）a 甲壳低聚糖b 低聚果糖c 乳果聚糖d 低聚木糖4 浓度、温度等条件相同的4 种溶液，稳定性最差的是（d ）a 海藻酸钠b 黄原胶c 卡拉胶d 直链淀粉5 下列符号中，代表月桂酸的是（c）a:p；b: l；c:la； d: m6 下列脂肪酸中，不属于植物油中最常见脂肪酸的是（d ）a:l；b: e

40、；c:o；d: epa7下列氨基酸中，a c原子不是手型原子的是（b）a:thr；b: gly；c:met；d: asn8 下列特征中，属于球蛋白的是（d）a 能溶于 ph6.6 的水 b 能溶于70乙醇d 能溶于 ph7.0 的稀盐溶液d: bvc 凝血酶d 菠萝蛋白酶c仅能溶于酸（ph2.0）和碱（ph12）9 代表蛋白质效率比的符号是（a ）a: per；b: npr；c: td；10 下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（c）a 木瓜蛋白酶b 无花果蛋白酶11 下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中，可以不从非还原末端切下葡萄糖的是（a）a 内切葡聚糖酶 b 纤维二糖水解酶c端解葡萄糖水解酶

41、d 3 -葡萄糖苷酶12 下列维生素中，具有维生素b 6 活性的是（d ）精品文档精品文档a 硫胺素 b 核黄素 c 烟酸 d5磷酸口比哆醇13克山病与体内下列元素中（b）的水平过低有关a 锌 b 硒 c 错 d 钻14下列合成色素中，最大使用量最低的是（ d）a 胭脂红 b 日落黄 c 靛蓝 d 亮蓝15按照amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（ a）a单环菇类物质 b非硝基芳香族化合物c硝基芳香族化合物d 15碳以上的大环化合物1在相同的使用量（0.05%0.1 %,质量比）下，对羟基苯甲酸甲酯对下列四种 微生物中抑制作用最差的是 （b）a革兰氏阳性细菌 b

42、革兰氏阴性细菌 c霉菌d酵母2在相同的有效使用量下，丙酸及其盐（钙盐和钠盐）对下列微生物中，基本没有 抑制活性的是（d）a革兰氏阳性细菌 b革兰氏阴性细菌 c霉菌d酵母3下列4种抗氧化剂中，最难直接在油脂中使用的是（ a）a pg b tbhq c bha d bht4下列物质中，作为食品膨松剂使用最广泛的是（c）a碳酸钠 b碳酸俊c碳酸氢钠d碳酸氢钱5下列物质中，不作为食品抗结剂使用的是（a）a碳酸氢钠b硅酸钙 c 硅铝酸钠 d 微晶纤维素6下列物质中，已被 fda禁止在食品中使用的是（d）a: aspartameb : acesulfame k c : 糖精 d:环己胺基磺酸盐7下列物质中

43、，能引起清凉感的物质是（ a）a d-樟脑 b胡椒碱 c 乙基麦芽酚d蛇麻酮8目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（ b）a硅胶 b氧化铝 c 活性炭 d氧化钙9在下列物质中，作为花色甘糖基，相对丰度最大的是（c）a阿拉伯糖b木糖 c 鼠李糖 d半乳糖10下列维生素中，可经植物管醇转化而来的是（ c）a 维生素 ab 维生素 c c 维生素 d d 维生素e11下列物质中，不具备维生素 a原活性的是（d）a “胡萝卜素 b 3 -胡萝卜素 c 3 -阿朴-8-胡萝卜醛d 番茄红素12 ,鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（ b）a果胶酶 b过氧化物酶c纤维

44、素酶d 叶绿素酶13乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（ d）a . 乳球蛋白 b 3 -乳球蛋白c 免疫球蛋白d 血清白蛋白14以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（a）a 嗜热菌蛋白酶b 胃蛋白酶c 胰蛋白酶d胰凝乳蛋白酶15在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（ c） 一一一2一a : scn b: ic:f d : so416 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（b）。a不变 b 增加 c 降低 d无法直接预计17 口比嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（c）作用产生的。a还原糖b

45、 淀粉c还原酮d 醛类18下列金属元素中属于有害的重金属的是（d）a : fe b: al c:mn d:cd19味觉感受器能同食品中的（c）作用并产生味觉。a所有有机物b所有无机物c 一些可溶性物质d 所有物质20为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（b）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。c增加水分活度d乳酸菌d、g , f、e在形成凝d明胶e果胶i卡拉胶j改性纤维素a加入一些有机酸b加入一些锌离子发酵21下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 胶时需要钙离子。a血清蛋白b大豆蛋白c酪蛋白f海藻酸盐g琼脂h卵清蛋白 22水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物

46、理常数是（c）a介电常数b相转变热c粘度 d表面张力23下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（ a）a: li+ b : k+c: nh4+d: io324下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（c）a: na+b : k+ c: mg2+ d: f25将维生素b1溶液进行加热处理，所发生的现象是（c）a基本无降解b 降解且有气体产生c降解且有香味产生d降解且有臭味产生26油脂精炼时脱色处理使用的是（b）a氢氧化钠b活性炭 c热水 d真空加热27动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（d）a 口比嗪 b含氮化合物c脂肪分解物d含硫化合物28下列化合物中，属于洋葱特征性风味化合物

47、的是（ a ）a s-氧化硫代丙醛 b 1,2-二曝茂 c s- （1-丙烯基）-l-半胱氨酸亚碉 d蒜素29下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（d）a 5修吉臬, 2”为:

48、中间产物 1为:；l为；c为；p为。2以下是肽键的结构图:nh ch conhchcoohriri+1请在图中注明:1）氨基酸残基，2）肽单位，3） 2个“碳原子，4）处在一个平面 上的6个原子是:，5）角是指 ；6） 4角是指 ；7）少角是指。二、判断题（对的打，错的打x）1水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转 变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。2等式aw/- p/po适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个 条件。（x）3碳水化合物具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。（，）2等式 m p/po适用于理想溶液

49、和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个 条件。（x）5淀粉经酯化或醛化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团，能阻止链 间缔合。（，）6 膳 食 纤 维 一 定 是 纤 维。17亚油酸是 9, 12 十八碳二烯酸，属于6 脂肪酸。（，）8脂类在食品中经历许多反应后，只会产生一些令人厌恶的气味和风味。（x ）9高静水压（2001000mp3不可逆地破坏细胞膜，导致微生物中细胞器的离解，使 生 长 着 的 微 生 物 死 亡。10 在中等辐照剂量下灭菌，牛奶不会产生不良风味。111油料种子蛋白质和乳清浓缩蛋白质，能结合不期望的风味物。12 高浓度的蛋白质溶液，具有牛顿流体性质。113”淀粉

50、酶是内切酶，3 淀粉酶是外切酶。14果胶酸裂解酶水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的a -1, 4-糖昔键。（x）15抗坏血酸 g位上羟基比c3位上羟基电离程度弱。16天然存在于食品中的类胡萝卜素是以顺式结构为主。117共存的亚硫酸盐或金属离子会加速3 -胡萝卜素的氧化。18 与磷酸盐比，柠檬酸盐的酸味较圆润（，）1019在ph相同时，无机酸的酸味一般大于有机酸。（x）9p33620花色昔与类黄酮都可与糖形成糖甘，类黄酮的3位是取代最频繁的位置。（x）9p29321竞争性抑制剂对酶催化反应的y max没有影响，而km提高。（，）6p21022反竞争性抑制中，抑制剂能同酶结合。（x）6p211

51、 23蛋白质经酰化改性后与改性前比，一般显示较好的泡沫稳定性和较差的起跑能力。（x） 5p18324经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。（，）5p183（1）在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存 性能影响最大的是。（2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和个。（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 它们密度大小的顺序是 。(4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。(5)在天然色

52、素中，叶绿素为绿色可以溶于 ,花青昔是水溶性的，一般为 色或者蓝色(6)苯甲酸在 性ph条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则 常常能够在发芽的 中能检测出。(8)在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。(9)直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段 时间的放置会发生 现象。(10)色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为(11) ld 50的中文意思是 ，一种食品添加剂的ld50为2400mg/kg ,另一种食品添加剂的ld50为500mg

53、/kg ,则急性毒性较强的为。(12)水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的(13) hbl为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而hbl为13的乳化 剂适用于 的乳化体系。(14)在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ,碱精炼处理除去的(15)在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨 酸的反应性是所有氨基酸中 。(16)在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度,添加可以有效地抑制反应进行。(17)增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系 的,又可以增加体系的稳定性。(18)食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性， 是食品加工贮藏过程中生成的有害

54、物质。(19)油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。(20)丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。(2)简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。(4)亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青昔色素进行漂白。(6分)(5)解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。(6)写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。oco 2c3h7nh-sonaohoohi j钳宓麦一 oh.有关化合物的结构式见右图甜生素没食子酸丙酯3、何谓食品乳化剂及乳化剂的亲水亲油平衡值？3、试述食品加工过程中蛋白

55、质的水化性质及其影响因素。4、试述低聚糖类的保健作用。5、直接干燥法是测定食品中水分含量的最常用方法。对于水分含量高的样品常采 用二步干燥法，请解释此法主要过程并推释水分含量的计算公式。6、食品中酸度的测定是一个常见指标，请简述测定酸度的意义及食品中酸度的区 分及其测定方法介绍。2在食品加工过程中，蛋白质的营养质量发生哪些变化，有毒化合物如 何形成？ 1简述用康威皿扩散法测定食品水分活度的方法与注意事项。2在用考马斯亮蓝 g-250法测定可溶性蛋白质时，该方法指出在 2个蛋白质浓度 范围内可建立2个标准曲线，在实际测定过程中如何选用这 2个标准曲线？测定 的吸光度（光密度）值应保持在哪一范围，

56、为什么？5画出视黄醇的结构，说出具备维生素 a或维生素a原活性的类胡萝卜素在结构上 必须满足的条件。8淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？1在乳状液形成的过程中加入色素，可通过显微镜观察确定乳状液粒子是ow1还是w/o型。实验中如何加色素，分别如何判断乳状液类型？2很多类型的大孔树脂能够吸附水相中的多酚类或类黄酮物质，不能吸附多糖、 蛋白质等成分，但很多有机溶剂如甲醇、乙醇、丙酮等可以将多酚或类黄酮物质 从大孔树脂上解析下来。请据此设计一个用大孔树脂分离多酚与蛋白质及多糖的 实验方案。4分别图示l-抗坏血酸、l-脱氢抗坏血酸、l-异抗坏血酸及 d-抗坏血 酸的结构，并简要说明它们在抗氧

57、化性和维生素活性上的差别。5图示生育酚的简要结构与骨架原子编号，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的 区别。6相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情 况下，哪个粘度大？并解释原因。一、名词解释1. 结合水2.淀粉糊化3.油脂同质多晶现象 4味觉消杀（拮抗）作用二、填空2. 食品中糖昔主要有三类，分别为 、 和3. 写出葡萄糖醛酸的结构式 。精品文档精品文档4. 焦糖化反应产生的色素为 ，风味物质主要为 。5. 淀粉中葡萄糖的连接方式有 和 键；纤维素中葡萄糖的连接方式为 。6. 食品中广泛使用的鲜味核苷酸为 和 。7. 甲基纤维素的特点是具有 。8. 作为增稠剂应用最

58、广泛的改性纤维素为 。9. 写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程 。10. 植物性食物中存在的，抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有 。11. 3-环状糊精由 个葡萄糖组成。12. 对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。13. 谷氨酸在120以上加热会产生 。14. 肌 肉 蛋 白 可 以 分 为 、 和15. 蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的 性。16. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。17. 色素本身可能没有颜色，但与碱作用后呈黄色，这是 加入苏打后的棉制品变色的主要原因。18. 我国允许使用的人工合成的兰色素主要有 ，红色素主要有 。19. 面筋蛋白主要由 和 组成。20. 蔬菜热烫

59、过程中会导致大量流失的维生素是 。21. 百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有 元素。三、简答题1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。2. 简述影响果胶凝胶的主要因素3. 影响淀粉老化的因素有哪些4. 简述油脂的精炼步骤及其主要目的5. 简述破坏维生素的主要加工因素 四、论述题（四选三）1. 从花青素（花色苷）的结构特点阐明一些理化因素对花青素稳定性的影响2. 概述蛋白质在碱性条件下加热（如制备腐竹）对蛋白质功能性、营养性和安全性的影响3. 多酚氧化酶有哪些特点？写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？4. 肉类在加热（蒸煮、烧烤）过程中会产生令人愉悦的香气。从食品化学角度讨论产生这些香气物质的主要前提及其可能的反应历程。精品文档