2014年云南昆明理工大学食物化学考研真题A卷(2014年云南昆明火车站恐怖袭击)

1、2014年云南昆明理工大学食物化学考研真题a卷一、名词说明（每题3分，共18分）1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的必定阈值二、判别（每题1分，共20分）1.食物冻结的速度远比冻住的速度来得快。2.水具有的构成三维氢键网的才能，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。3.当食物中水分含量必守时，aw随温度的升高而增大。4.

碳水化合物发生比方淀粉糊化、纤维素水解和果胶在生果后熟中的恰当降解等改变，是晦气于食物的加工和贮藏的。5.晶型油脂为正交摆放，其熔点低，密度小，不平稳。6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进犯不饱满脂肪酸的双键并生成氢过氧化物

2、。7.具有顺，顺-戊二烯规划的多不饱满脂肪酸可经过脂肪氧合酶（lox）途径被催化氧化，构成具有共轭双键的氢过氧化物。8.油脂与螺旋状的直链淀粉构成复合物，推进淀粉颗粒的肿胀，然后推进淀粉的糊化。9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等归于油包水乳状液（w/o型）。10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的技能叫做溶剂分提。11.氢化是重要的油脂改性办法，能降低油脂的熔点、改动塑性、前进油脂的氧化平稳性。12.cr3+是人体所需的养分物质而cr6+对人体有害。13.水中富含与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪进口，而酱油则没这么咸，这种表象叫味的变调表象。14.肉香具有种属差异，首要由不一样种肉中脂肪成

3、分存在的差异抉择。15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。16.宰后肌肉的ph上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。18.食物工业中常参加一些添加剂来改进面团的质量。例如溴酸盐的少量参加可降低面团的筋力，而半胱氨酸的参加可前进面团的筋力。19.在啤酒和酒精制造进程中，酵母可使用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。20.多层水的总量随食物不一样而改变，在高水分食物中低于食物总水量的5%。三、问答题（共112分）1.举例（至少3例）阐明膳食纤维的生理功用。（6分）2.至少说出3点影响维生素c氧化降解的要素。（6分）3.举例（至少3例）阐明磷酸盐的食物功用性质。（6分）4.举例（至少3例）阐明果胶酶在食物加工中的使用。（6分）5.简述影响果蔬呼吸的环境要素。（8分）6.比照葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食物功用性质。（9分）7.简述维生素在食物加工和贮藏中的改变。（10分）8.说出5点避免食物中脂类氧化的办法。（10分）9.影响蛋白质水协作用的要素有那些？（12分）10.试述面团构成的影响要素。（13分）11.试述叶绿素在食物加工和贮藏中的改变及常用的护绿技能。（13分）12.试述影响淀粉老化的要素。（13分）